Search This Blog

Memuat...

Rabu, 04 Desember 2013

Laporan Tingkat Kelembutan Es Krim

1.      Tujuan             : Mengetahui tingkat kelembutan yang dimiliki oleh es krim berbahan  Dasar susu sapi murni2.      Dasar Teori      :a.       Sistem KoloidAdalah campuran homogen dan campuran heterogen. Diameter partikel koloid lebih besar daripada partikel larutan sejati tetapi lebih kecil daripada partikel suspensi  kasar. Partikel koloid mempunyai diameter lebih besar daripada 10-7 cm dan lebih kecil 10-5 cm atau antara 1 – 100 nm (1 nm = 10-9 m = 10-7 cm). Partikel koloid dapat menembus pori – pori kertas saring tetapi tidak dapat menembus selaput semipermeabel.Ukuran partikel koloid dapat digambarkan pada bagan berikut :
Larutan Koloid
 

        Larutan Sejati                                                             Dispersi Kasar 
                                             10-7 cm                                    10-5 cm                         
Perbedaan larutan sejati, sistem koloid, dan suspensi :
No
Larutan Sejati
Sistem Koloid
Suspensi
1
Diameter < 10-7 cm
10-7 – 10-5 cm
>10-5 cm
2
Satu fase
Dua fase
Dua fase
3
Jernih
Agak Keruh
Keruh
4
Homogen
Antara Homogen dan Heterogen
Heterogen
5
Tidak dapat disaring
Tidak dapat disaring
Dapat disaring
6
Tidak mengendap
Sukar mengendap
Mudah mengendap
7
Stabil
Relatif stabil
Tidak stabil
8
Amikron
Submikron
Mikron


Macam – macam sistem koloid
Fase Terdispersi
Medium Pendispersi
Nama Koloid
Contoh
Gas
Gas
---
---
Gas
Cair
Busa , Buih
Krim, Busa Sabun
Gas
Padat
Busa padat
Batu Apung, Karet Busa
Cair
Gas
Aerosol cair
Kabut, Awan
Cair
Cair
Emulsi
Susu, Scot Emulsion
Cair
Padat
Emulsi Padat
Keju, Mentega
Padat
Gas
Aerosol Padat
Asap, Debu
Padat
Cair
Sol
Cat, Kanji, Tinta
Padat
Padat
Sol Padat
Intan, Kaca berwarna paduan logam (Alloy)

b.      Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.
Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos.Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.
Susu merupakan bahan makanan yang dikenal dengan sebutan lima sempurna. Hal itu disebabkan susu mengandung hampir semua zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu diekskresi oleh kelenjar mamae dan digunakan sebagai makanan dan minuman. Susu merupakan emulsi yang sebagian besar terdiri atas air , protein, lipida, karbohidrat, vitamin, enzim, asam – asam organik, dan sejumlah garam anorganik. Susunan susu tidak selalu tetap.
c.       Es Krim
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu.
 Komposisi es krim
Komposisi
Jumlah (%)
Lemak
10.0-12.0
Protein
3.8-4.5
Karbohidrat
20.0-21.0
Air
62.0-64.0
Total Padatan
36.0-38.0
     
Bahan penyusun es krim :
1.      Lemak
2.      Padatan susu bukan lemak
3.      Pemanis (sukrosa, dll)
4.      Stabilizer (Penstabil)
5.      Emulsifier (Pengemulsi)
6.      Pewarna dan perasa
Susunan gambar komposisi es krim :


3.      Rumusan Masalah :
1)      Bagaimana suatu zat dikatakan sebagai partikel koloid ?
2)      Apa syarat susu murni yang baik untuk membuat es krim yang lezat ?
3)      Mengapa tingkat kelembutan pada es krim tergantung pada bahan dasarnya, dalam hal ini susu sapi murni ?
4.      Alat dan Bahan     :
Alat     :
1)      Pemanas / Kompor      
2)      Kaleng bekas
                       
3)      Baskom / wadah
            Bahan :
1)                  Susu Murni ½  liter
2)                  Kuning Telur    
3)        Gula pasir secukupnya
4)        Garam secukupnya
5)        Tepung maizena
6)        Es Batu
5.      Prosedur Kerja :
Cara membuat es krim tersebut adalah :
1.1  Siapkanlah semua alat dan bahan.
1.2  Masukkan susu , kuning telur, tepung maizena, gula, garam kedalam kaleng atau wadah kemudian masak hingga mendidih.
1.3  Jangan lupa, ketika memasak, aduklah terus adonan campuran susu tersebut.
1.4  Sambil menunggu adonan , siapkan es batu yang sudah dicampur oleh garam sehingga dapat awet hingga beberapa menit.
1.5  Setelah mendidih, pindahkan ke dalam wadah yang tertutup.
1.6  Letakkan wadah yang tertutup pada baskom yang telah terisi oleh es batu.
1.7  Goncangkan wadah yang tertutup tadi sampai dirasa susu pada wadah tersebut menjadi keras .
1.8  Es krim siap dinikmati.
6.      Analisis kerja   :
Suatu zat dikatakan koloid apabila campuran dari dua zat yang terdiri dari fase terdispersi yang tersebar dalam fase pendispersi yang tidak terpisah. Didalam suatu campuran, jika kita mencampurkan gula dengan air sehingga semua gula yang masuk di dalam air tersebut larut, maka disebut dengan larutan. Jika kita mencampurkan serbuk susu dengan air , maka dapat kita lihat bahwasannya larutan tersebut menjadi keruh dan kita tidak akan dapat memisahkan antara serbuk susu dan air tersebut melalui metode penyaringan, maka kondisi seperti ini disebut koloid. Sedangkan, jika kita mencampurkan campuran tanah dan air , kita akan mendapatkan kondisi dimana tanah tersebut akan membentuk suatu endapan dan dapat dikatakan terpisah dari larutan air selama beberapa saat. Kondisi yang demikian ini dinamakan suspensi.
Syarat susu murni yang baik meliputi beberapa faktor , yaitu warna , rasa, bau, kekentalan (viskositas), tingkat beku , titik didih, dan tingkat keasamaan. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning. Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Bau susunya biasanya sedap. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu. Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7.
Tingkat kelembutan es krim yang dibuat tergantung dari jenis bahan dasar susu yang dipakai untuk membuat es krim. Es krim yang lembut dibuat dari susu murni. Karena di dalam susu murni terdapat kandungan lemak yang banyak sehingga menyebabkan es krim tersebut lembut dan enak untuk dimakan. Susu yang dijual di pasaran, seperti susu bubuk, dan susu kental manis kurang cocok untuk dijadikan bahan dasar pembuatan es krim. Karena tingkat kandungan lemak pada susu bubuk dan susu kental manis lebih rendah. Susu murni mengandung 3,25% dari lemak susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Sedangkan susu yang di pasaran, karena didalam jenis susu tersebut telah di masukkan atau dicampurkan susu skim (kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%)) maka dapat dipastikan kadar lemaknya menjadi berkurang dari susu murni hasil perahan. Maka dari itu, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin.
7.      Kesimpulan     :
Dapat disimpulkan dari kegiatan penelitian tingkat kelembutan es krim dan pembuatan es krim, yaitu :
1.      Susu termasuk koloid, dengan fase terdispersi dan medium pendispersi adalah zat cair , dengan nama koloid emulsi
2.      Cara memilih susu yang baik untuk es krim adalah susu murni segar perahan dari sapi.
3.      Tingkat kelembutan es krim dapat dilihat dari tingkat kandungan lemak pada susu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan es krim.
4.      Semakin tinggi kandungan lemak pada susu, semakin lembut es krim yang dihasilkan.
5.      Semakin rendah kandungan lemak pada susu, semakin kasar es krim yang dihasilkan dan terasa lebih dingin.
8.      Daftar Pustaka                        :
1.      Mokoginta,Andre.(Online). http://fortuneicecream.blogspot.com/ , (diakses tanggal 18 Maret 2013)
2.      Fauziah,Nenden.2009.Kimia2  untuk SMA dan MA kelas XI IPA. Jakarta : Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional.
3.      ___.(online). http://h5hclimacus.blogspot.com/  , (diakses tanggal 18 Maret 2013).
4.      Permana,Irvan.2009.Memahami Kimia SMA/MA Kelas XI Semester I dan II,Program IPA.Jakarta: Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional.
5.      Ratih,dkk.2007.Sains Kimia 2 SMA/MA.Jakarta: Penerbit Bumi Aksara


http://albertusekaputra.blogspot.com/2013/04/laporan-hasil-praktikum-tingkat.html